De un vistazo, Sosima Olivera puede juzgar la calidad de un agave, la planta del mezcal, el alcohol mexicano de moda cuyos productores artesanales temen los amargos frutos del éxito internacional y la sobreexplotación.
“La botella (de mezcal) es un resumen de todo lo que hemos estado haciendo durante años”, se felicita Sosima mientras recorre su plantación de hojas verdes espesas, altas, rastreras y puntiagudas, que no deben confundirse con los cactus, a través de las colinas. de Sola de Vega en el suroeste de México.
Sosima, de 50 años, lidera un colectivo de mezcaleros en el estado de Oaxaca, un atajo en México entre la costa del Pacífico y el extremo sur de la Sierra Madre, con tradiciones auténticamente mantenidas por comunidades zapotcas y mixtecas. Oaxaca es la cuna del mezcal, que está ganando popularidad en las coctelerías de Estados Unidos, Canadá, España, Francia y Alemania.
Las exportaciones pasaron de $19,7 millones en 2015 a $62,9 millones en 2020, según datos oficiales. Las marcas suelen hacer alusión a la euforia que proporciona el alcohol que calienta las entrañas a 40 o 50 grados: “Viejo indecente”, “Pierde almas” (mis perdidas), “Mil diablos” (mil demonios).
Las mezcalerías olfatean gangas alrededor de la catedral de Santo Domingo Oaxaca-ville, un bastión de grandes artistas mexicanos del siglo XX (Francisco Toledo y Rufino Tamayo) invadido por turistas. Estos establecimientos de bebidas sirven mezcal en dedales a pesar de que el local dice que es mejor no tomarlo al pie de la letra, de hecho: “Para cada mal, un mezcal. Para cada felicidad también. No hay solución, litro y medio”.
– Sin agave, sin mezcal-
El mezcal se deriva del agave -también llamado maguey, plantas de la familia Asparagaceae-, al igual que el tequila, único hijo del agave azul en el norteño estado de Jalisco.
Con un sabor más refinado, el mezcal utiliza diferentes tipos de plantas y su producción artesanal toma más tiempo en desarrollarse. Algunas plantas requieren de 13 y 15 años para madurar, y hasta 17 años en el caso del “tepeztate”.
Lejos de regocijarse por la notoriedad mundial del mezcal, a Sosima le preocupan las consecuencias del auge de la demanda comercial. “Si hace falta más plantas, hay más exploración de la tierra, de los paisajes, de la biodiversidad, de la madera”, analiza, frente a sus vasijas de barro en las que destila un brandy de su propia marca, “Fane Kantsini” ( Três besos -flores en chontal, su lengua indigna).
“Se hace muy poco esfuerzo por conservar las especies de agave”, lamenta otra productora, Graciela Ángeles, de 43 años. . Graciela cultiva múltiples variedades de granos y semillas en un enorme invernadero. En él se detalla el complejo proceso de elaboración del licor, cuyo éxito depende en gran medida del ingenio y talento del maestro mezcalero.
Otro peligro: algunos “palenques” (talleres de destilación) artesanales son en realidad subcontratistas de grandes marcas, con grandes cantidades de capital entrando en el comercio de bebidas espirituosas suculentas. Una marca como “400 conejos” (400 conejos) está bien establecida en los aeropuertos libres de impuestos. En promedio, una botella de 750 ml cuesta 40 dólares oaxaqueños.
En contraste con este modelo de negocio, el mezcal de Sosima y Ángeles es el resultado de un proceso lento. “Pequeños productores como nosotros siempre existirán en los pueblos”, espera Sosima. Productores que siguen una agricultura racional, sembrando poco pero bien, explica en sustancia.
Los dos productores de mezcal realizan sesiones de degustación para educar a los consumidores. “Lo que hay detrás del mezcal lo aprendí después de enamorarme de su sabor”, dice Christopher Govers, un turista en un festival de mezcal que atrajo a varios cientos de personas a la capital de Oaxaca. Detrás de él, en el apogeo de la fiesta, dos hombres pasan tambaleándose.
AFP
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