La ciencia convertida en champán

¡Es Año Nuevo y de repente nos vas a estar hablando de champán!

Sí. Por tanto, el champán es esencialmente agua, en un 87,5%, y etanol en el 12,5% restante. También hay muchos otros componentes en cantidades muy pequeñas, pero estos son en realidad los más importantes, ya que están en el origen de los aromas y sabores del champán. Y, sobre todo, está el dióxido de carbono, que está en la raíz de nuestros reveses climáticos, pero también las burbujas de champán: hay unos 5 litros de CO2 en una botella de champán.

¡Pero una botella de champán tiene solo 0,75 litros!

Sí, debo ser más preciso: el CO2 contenido en una botella de champán ocuparía un volumen de 5 litros si estuviera fuera de la botella, es decir a presión atmosférica, a 1 bar. Pero en botella está bajo presión y, además, está en contacto con el vino, tanto que se disuelve parcialmente en el líquido. La presión se refiere a la pequeña cantidad de CO2 que se encuentra en forma de gas entre el champán y el corcho. Esta presión depende de la temperatura de la botella. Por ejemplo, la presión es de 5 bar, es decir, 5 veces la presión atmosférica para una botella a 6°Celsius, y es de 8 bar a 20°. Es esta presión la que permite que se reviente el corcho de la champaña, por lo que es mejor usar champaña no demasiado fría si quieres enviar el corcho lejos.

Es el CO2 el que empuja el corcho fuera de la botella, ¿verdad?

Sí, cuando abre la botella, la presión cae a la presión atmosférica y el volumen de gas aumenta en consecuencia. Por ejemplo, para un champán servido a la temperatura adecuada, de repente pasamos de 5 bares a 1 bar, y por tanto el CO2 necesita 5 veces más volumen y por tanto no le queda más remedio que escaparse de la botella lo más rápido posible. La velocidad de expulsión supera la velocidad del sonido, y cuando miramos la nube de humo que sale de la botella con cámaras rápidas, vemos muy claramente las ondas de choque, como cuando un avión rompe la barrera del sonido.

¡Impresionante! Y esa nube de humo, ¿qué es? ¡Pensé que el CO2 era incoloro!

Tienes razón, no es el CO2 lo que vemos. Pero durante esta expansión, el gas se enfría repentinamente, lo que al mismo tiempo enfría el aire presente en las cercanías. Como resultado, el vapor de agua presente en el aire se condensa y, literalmente, obtenemos niebla. Así que, de hecho, es cierto para las botellas que se sirven muy frías, pero los investigadores que realizaron este estudio demuestran que si el champán está a 20°, la pluma cambia de forma y, sobre todo, de color, se vuelve azul. Y esto, lo explican por la propia condensación del CO2. Como saben, a presión atmosférica, el CO2 se encuentra en forma de gas, pero esto es cierto a temperatura ambiente. Si se baja la temperatura, cambia de estado, como el vapor de agua, que se vuelve líquido por debajo de los 100° y sólido por debajo de los 0°.

¡Sí, es helado!

Aquí está. Bueno, el CO2, cuando se enfría, pasa directamente del estado gaseoso al estado sólido, que se llama hielo seco. Y esto sucede a -78,5°. Bueno, cuando abres una botella de champán a 20°, la temperatura del gas expulsado cae a -90°, y así el CO2 se convierte brevemente en cristales de hielo seco.

¿Y mencionaste a los investigadores que trabajan en el champán?

Sí, en particular está Gérard Liger-Belair, de la Universidad de Reims Champagne Ardennes, y que está en el origen de todo lo que acabo de contarles. Pero también podría mencionar a Louis Pasteur, nuestro Pasteur nacional, quien, cuando era decano de la Facultad de Ciencias de Lille, a mediados del siglo XIX, fue el primero en interesarse por la fermentación, que sigue siendo el origen de todo. ¡Es lo que hace posible transformar las uvas en vino o champán, y también transformar la malta y el lúpulo en cerveza!