Lo dejaron todo y aquí están. Un lío alegre, aunque pegajoso y polvoriento. Lejos de los espacios abiertos desinfectados que la mayoría ha frecuentado. En el valle de Jabron, entre Mont Ventoux y Sisteron, su laboratorio se enfrenta a la montaña nevada Lure. Huele a tarta de centeno, sésamo, cacao en polvo … Lo has adivinado: tenemos un montón de gente convertida en la panadería.
Los 11 becarios, con edades comprendidas entre 28 y 55 años, se apuntaron a cuatro meses de formación con un diploma de nivel 4 (equivalente al título profesional) dedicado a la repostería con masa fermentada natural. Alternativamente, pasarán nueve semanas aquí, en la Escuela Internacional de Panadería (EIDB), y seis semanas en una empresa. Todos tienen el mismo objetivo: abrir su propio establecimiento ecológico, en la ciudad o en el campo. “Les damos una caja de herramientas, pueden optar por instalarse en Creuse o tener 80 empleados en Hong Kong”, especifica Thomas Teffri-Chambelland, el fundador de la escuela, él mismo convertido después de una primera vida como profesor de biología.
Lauriane Delarue, graduada de la Universidad de Lincoln en Inglaterra, sueña con ofrecer su propia gama de panes y masas fermentadas en Charente-Maritime, cerca de La Rochelle. Gorra blanca en la cabeza, le dice “Crisis de los años treinta”. En el momento del primer parto, en marzo de 2020, fue colocada en desempleo parcial mientras celebraba su 30 cumpleaños: “Me di cuenta de que todavía me quedaban treinta y cinco años para trabajar y que no iba a poder dice el responsable de negocio de un grupo de herramientas para empresas constructoras. Un contrato indefinido, buenas bonificaciones y un coche de empresa: “Sobre el papel, lo tenía todo para ser feliz”, admite Lauriane. Es solo que ya no soporta gastar su tiempo en archivos de Excel y que el domingo por la noche ya no puede dormir. “No tenía sentido para mí, todavía me faltaba el placer. En secreto estaba pensando en hornear, pero trabajar desde las 3 de la mañana me asustó para formar una familia … ”
“Un ritmo más humano”
Como la mayoría de los graduados que recurren al comercio manual, “Hormigón” y sobre todo privilegiados, es fundamental que estos nuevos panaderos encuentren un equilibrio entre su vida personal y profesional. Algunos abren solo al final de la tarde para preservar sus noches. « La imagen del panadero, encerrado de noche en su sótano, no puede ser ideal. Tenemos que salirnos de este patrón, Zola, para volver a un ritmo más humano ”, subraya Thomas Teffri-Chambelland, quien aboga por reconsiderar el estatus social del artesano.
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