CJAMY. La columna de Camille Gaubert se transmite a diario en el programa “C Jamy”, presentado por Jamy Gourmaud de lunes a viernes, a las 17 horas, en Francia 5.
Los caramelos tienen mucha azúcar, pero algunos tienen algo más: brillan en la boca. Estas pequeñas explosiones en realidad provienen de pequeñas burbujas de dióxido de carbono o CO.dos. El principio del azúcar espumoso fue patentado en la década de 1960. Primero debes calentar el azúcar hasta que esté líquido. Luego se presuriza con COdos, lo que obliga al azúcar a absorber el gas. Una vez en la boca, la saliva disuelve el azúcar y libera las burbujas, ¡haciendo estallar la comida! Tenga en cuenta que el azúcar caliente tiene la capacidad de licuarse y, cuando se enfría, adoptar una forma completamente diferente. Esto es lo que hace posible, por ejemplo, hacer algodón de azúcar.
La sabrosa química del azúcar
Debes saber que en un grano de azúcar las moléculas están bien organizadas, ordenadas: es un cristal. Pero cuando se calientan, las moléculas se separan: ¡el azúcar se vuelve líquido! Esto es lo que sucede en la máquina de algodón de azúcar que calienta el azúcar a 150 ° C. Luego sale por los pequeños orificios ubicados en la máquina. Una vez en el exterior, está en contacto directo con el aire exterior, que es mucho más frío. Las moléculas de azúcar, completamente desordenadas en su forma líquida, se sueldan repentinamente, ¡pero demasiado rápido para formar un cristal! Luego se unen de forma anárquica, en forma de estos filamentos que el pastelero recoge en un palillo. A esto se le llama acristalamiento. Pero si calienta el azúcar con agua esta vez, las moléculas de azúcar no solo se separarán, ¡se romperán por la mitad! Una de las mitades se une al agua y se vuelve marrón con la temperatura. Ahí lo tienes, ¡hiciste un poco de caramelo!
“Explorador. Entusiasta de la cerveza. Geek del alcohol. Gurú de Internet sutilmente encantador. Erudito de la web en general”.
