Chimenea de espárragos, espátula para hamburguesas, sartén tamagoyaki… En la cocina los utensilios son los reyes

LA LISTA DE LA MAÑANA

Cada gesto tiene su propio instrumento. Te contamos todo sobre la historia y la utilidad de seis utensilios.

gasa china

Su historia Extraña idea nombrar un utensilio de cocina por un origen. La hipótesis más extendida supone que en el momento de la democratización del chino en Francia, a finales del siglo XIX,^y En el siglo XX, los cocineros de la época asociaron su forma cónica y alargada con los sombreros que usan los campesinos en ciertas regiones de China para protegerse de la lluvia y el sol. En ese caso, ¿por qué no ” lámpara de noche “ Dónde “Cucurucho de helado” ?

Aún así, la china -o la salsa de paso, otro nombre sugerido por el diccionario de cocina de Eric Glatre (BPI, 2009) – sigue siendo uno de los aliados más fieles de los ayudantes de cocina. El recipiente de acero inoxidable perforado, cuyo diámetro varía de 10 a 25 centímetros, permite enjuagar o escurrir los alimentos antes y después de la cocción; filtrar un líquido o semilíquido (puré, nata, salsa, etc.) separándolo de sus elementos sólidos o aromáticos; y tamizar o pulverizar partículas finas secas sobre una preparación.

Cuanto más estrechos y ajustados sean los agujeros, más claro será el líquido de sus sustancias no deseadas. Cuando las mallas son tan finas que forman un tamiz, hablamos de “olla china”. El mango, siempre largo, protege contra salpicaduras de líquido caliente.

tu uso En las cocinas de Georges, el restaurante gastronómico del Grand Monarque, en Chartres, Thomas Parnaud utiliza el chino todos los días. El joven chef ha desarrollado una receta en la que lo utiliza en al menos tres circunstancias diferentes. “Hay un clásico del repertorio culinario que me encanta apropiarme y deconstruir, son los guisantes franceses, explica, mostrándonos los tres tipos de filtros que se sientan en su banco.

Freidora, colador, pinzas para masticar… En la cocina los utensilios son los reyes

Antes de cocinar mi royale de cebolla dulce, esta crema que decorará el fondo del plato, necesito pasar mi aparato por un colador de gasa, para que la preparación quede lo más suave posible. Lo uso de nuevo para untar una crema de vainas de guisantes batidas en mantequilla. Mientras tanto, los chinos con los agujeros grandes me permitirán filtrar una salsa de crema infundida con tocino ahumado que emulsionaré cada minuto.

Al vestirse, concluye, Utilizo una gasa china muy pequeña, llamada colador, para tamizar un polvo hecho con cáscaras de guisantes secos en el plato. Esto es lo que vendrá para traer algo de textura debajo de la lengua. » En medio de la pequeña colina de judías verdes con reflejos dorados de mantequilla, Thomas Parnaud esconde cinco o seis grandes trozos de tocino, hojas de salvia y algunos brotes de guisantes frescos. El líder envía; los pass-sauces se sumergen para descansar un poco, se lo merecen.

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