La Chef Amandine Chaignot es la patrocinadora de la edición 2022 del festival ¡Qué Gusto!, el evento anual para descubrir y celebrar la creatividad mexicana en la gastronomía en París. Nos cuenta sobre su viaje a Veracruz, el estado homenajeado este año.
Del 11 al 19 de junio de 2022, ¡Qué Gusto! trae un viento de sabores mexicanos a París. Para esta octava edición, el destaque es para el Estado de Veracruz a través de una selección de cocineros y pasteleros que vendrán a cocinar a cuatro o seis manos con sus colegas parisinos. Entre estos, Amandine Chaignotpatrocinador excepcional de la edición 2022 del festival, se dispuso a descubrir este estado ribereño en el Golfo de México para descubrir toda la diversidad culinaria. El chef del restaurante parisino Pouliche (día 10) y Café de Luce (día 18) nos regala unos recuerdos de viaje por este territorio entre la tierra y el mar.
LE FIGARO – ¿Cómo patrocinaste esta nueva edición?
Amandine Chaignot – El chef Éric Guérin, que es un gran amigo, fue el patrocinador de la edición anterior. Simplemente me recomendó a Ximena Velsquez, la organizadora del festival. Acepté de inmediato porque tenía mucha curiosidad por descubrir otro México. A decir verdad, mi conocimiento de la cocina mexicana era hasta ese momento muy limitado, incluso distorsionado por clichés transmitidos por la cocina Tex Mex, que en realidad es una interpretación totalmente estadounidense. Quedé impresionado con productos únicos, sabores y combinaciones. Para mi sorpresa, por ejemplo, descubrí otro sabor del maíz, o que existe una variedad mexicana de vainilla del estado de Veracruz.
Este número está dedicado a este estado que bordea el Golfo de México. Para prepararte para el festival, cruzaste este destino…
De hecho, tuve la oportunidad de viajar con Ximena para una semana de la moda. viajar descubre este Estado, su cultura, sus tradiciones y por supuesto su gastronomía. Fuimos a tres partes diferentes con identidades bien marcadas. Desde el puerto de Veracruz, el viaje nos llevó inmediatamente al norte a Papantla. Precisamente allí, a 1700 metros de altura, cosechamos vainilla y café. También está el sitio arqueológico de El Tajín, construido por las tribus totonacas a partir del siglo VII. También visitamos una cooperativa de cocineras tradicionales, Las mujeres del humor (Mujeres de humo). Cocinan con técnicas ancestrales de cocina que se remontan a la época prehispánica. Quizá sepas que los totonacas aún no conocían la fritura. El gobierno del estado decidió preservar este conocimiento y creó un lugar, en un vasto parque, donde estas mujeres dan clases a quienes quieren descubrir este patrimonio vivo.
¿Qué fue lo que más le impresionó de este estado?
Una cocina muy local y bastante diferente según estés en la costa o en tierras que rápidamente se vuelven montañosas. Además, un volcán, el Citlaltépetl, reina sobre la región, ¡es el pico más alto de México! También se le llama Pico de Orizaba, un volcán extinto que se eleva a 5675 m sobre el nivel del mar. Sobre todo, sentí en la población una conciencia muy fuerte de sus raíces prehispánicas, y al mismo tiempo un cierto orgullo por el mestizaje engendrado por la llegada de los españoles a partir de 1519. Hay que tener en cuenta que Veracruz fue la puerta de entrada a México para Cortés y sus hombres. También hay platos como el pescado a la Veracuzana, que es un perfecto ejemplo de este cruce: un pargo preparado con una salsa a base de tomate, aceitunas, ajo y alcaparras… importado por los españoles.
Al escucharte, ¿esta región todavía parece intacta y, en última instancia, poco conocida para los viajeros europeos?
De hecho, los turistas que conocimos eran en su mayoría mexicanos. No son realmente grandes complejos hoteleros, sino hoteles boutique con encanto como los de Grupo Habita (Azucar y Maison Couturier). Pero desde el punto de vista turístico, la región está llena de pepitas. En el sur del estado, nos dirigimos a la región de Tuxtla, cuna de la civilización olmeca. Se remonta al año 1500 aC, de ahí el apodo de civilización madre. También hay varios pueblitos con encanto, como Catemaco, San Andrés… Y la región se caracteriza por unos quince volcanes, además de una vegetación que nos recuerda a la selva ecuatorial. Tanto es así que el litoral es muy sorprendente, muy salvaje, con esta roca volcánica y unas playas escondidas muy magníficas. O, en el norte del estado, se encuentra la ciudad de Xalapa, catalogada como Ciudad Creativa de la Música por la UNESCO y que alberga el segundo museo de antropología más importante del país, después de la Ciudad de México.
¿Inspiración para tu cocina “parisina”?
Sí, este viaje me dio muchas ideas. Descubrí los increíbles sabores de los chiles cuando tenía cierta reticencia a este alimento. Me gustaría experimentar con chiles largos secados al sol para encontrar estos sabores tan particulares de cuero, ciruela… Y así, ya cociné mi propio mole (una salsa picante a base de chile, cacao o chocolate, sésamo, maní, tomate, Nota del editor) después de haber probado otros muy diferentes durante el viaje. A menudo tenemos en mente este cliché de una salsa de chocolate simple y sabrosa servida con pollo. De hecho, existen infinidad de recetas donde cada uno juega con los ingredientes, haciéndola más o menos picante, más o menos intensa.
¡Para qué gusto! ¿Organizarás dos grandes cenas mexicanas?
De seguro prepararé dos cenas: la primera a seis manos con dos chefs de México, Erik Guerrero y el pastelero Luis Robledo. Y un segundo con mi amiga Beatriz González que pasó su infancia en Cozumel, una espléndida isla situada frente a Cancún, y que los parisinos conocen desde hace varios años con el restaurante Neva (Paris 8).
¡Qué Gusto!, festival de gastronomía mexicana en París, del 11 al 19 de junio festivalquegusto.com.
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