AFP, Publicado el miércoles 19 de enero de 2022 a las 18:05
En la oscuridad, Robert Tomlinson recoge tallos del llamado ruibarbo “forzado” a la luz de las velas. Durante cuatro generaciones, su familia ha mantenido esta tradición en el norte de Inglaterra, a pesar de amenazas como el calentamiento global.
En el cobertizo de la granja Pudsey de la familia, cerca de Leeds, cientos de plantas rosadas se elevan hacia el techo.
La temperatura ronda los 14 grados y la oscuridad es casi total.
Sólo el crujido de los pecíolos (tallos) quitados con un gesto experto y el zumbido intermitente de la calefacción perturban la calma casi religiosa.
Con este aire suave, “les hacemos creer que es primavera”, dice Robert Tomlinson, de 41 años, haciendo slalom entre sus plantas de ruibarbo forzado que se benefician de una denominación de origen protegida (DOP).
La oscuridad también tiene una explicación: “Como no hay luz, la planta no puede producir clorofila y el azúcar va al tallo y no a la hoja, entonces tienes tallos más suaves y dulces”.
Otra ventaja: el ruibarbo forzado se cosecha en invierno, cuando escasean las frutas y verduras frescas.
En los puestos, se venderá por más que su prima cultivada al aire libre, que no se cosechará hasta mayo.
Antes de pasar unas semanas en el refugio, el ruibarbo obligado pasó dos años a la intemperie.
Una vez dentro, los tallos crecen en unas pocas semanas.
“Literalmente los escuchas crecer, es como + pops +”, describe Robert Tomlinson, quien vive en un rincón de Yorkshire apodado el “triángulo del ruibarbo” debido a la concentración de productores.
– Redescubrimiento –
Su bisabuelo comenzó a cultivar esta planta originaria de Asia y Rusia a fines de la década de 1880.
Hasta la década de 1960, su sabor agrio era popular entre los británicos. Luego pasó de moda y ante la baja demanda, muchos productores tiraron la toalla.
Antes más de 200, ahora solo quedan diez.
Pero en los últimos años, chefs han redescubierto este producto como Tom Cenci, que supervisa la oferta en 26 Grains y Stoney Street, dos restaurantes de Londres.
“La cantidad de recetas es infinita”, describe antes de dorar unos trozos en el jugo de una naranja, agregar azúcar y un poco de jengibre.
“Sabe un poco más dulce” que el ruibarbo de corral, que puede ser más “fibroso” de lo que compara este chef. No duda en combinarlo con pescado o pato.
El ruibarbo forzado también está disponible en bebidas, desde refrescos con sabor a ginebra hasta vino espumoso o jarabe.
Este interés renovado permitió a Robert Tomlinson superar la pandemia sin mucho daño, a pesar del cierre de restaurantes por un tiempo.
Tras almacenarlo en paquetes rojos y amarillos estampados con la palabra “Harbinger” (la variedad cultivada), envía su producto “a todo el país”, pero también a “París, Berlín, Zúrich e incluso Nueva York”, enumera el agricultor con orgullo.
Si bien la demanda ha aumentado en los últimos años, el Brexit complica sus exportaciones a Europa, que ahora son más caras.
La producción también requiere “mucho trabajo” y es “difícil encontrar gente para hacerlo”, confiesa mientras empaca las cañas, ayudado únicamente por su esposa Paula. Los fines de semana, sus dos hijos, de 13 y 14 años, le echan una mano.
Otro desafío: el calentamiento global, provocando inviernos más suaves.
“Antes, la temporada empezaba mucho antes que hoy. El cambio climático la ha retrasado un poco”, explica Robert Tomlinson. Es un problema “porque (las plantas) necesitan un período fresco en el otoño para recuperar energía antes de ponerlas a cubierto”.
A pesar de estos peligros, el proceso sigue siendo el mismo desde la época de tu bisabuelo.
“La forma de cultivar prácticamente no ha cambiado desde entonces, porque no hay otra forma de hacerlo. Así que seguiré cosechando a la luz de las velas, a mano”.
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