Desde su México natal, Beatriz González mantuvo un acento encantador, la frescura de los cítricos, sus productos favoritos en la cocina y una fuerza creativa que no se puede negar en sus dos restaurantes parisinos, Neva Cuisine y Coretta, ni durante las demostraciones. De hecho, ¿qué otro destino podría haber sido diseñado para Beatriz Gonzales?
Creció entre los diferentes restaurantes regentados por sus padres, en la isla de Cozumel, frente a Cancún. Ella estaba ayudando a su madre a hornear los pasteles allí y quería convertirse en pastelera. A los 18 años, estaba en Francia para aprender a cocinar en el prestigioso instituto Bocuse de Lyon. En el proceso, Beatriz se formó en las casas más grandes: La Belle Otero en Cannes, Pierre Orsi en Lyon, Senderens en París y la cascada Grande, donde conoció al talentoso pastelero Yannick Tranchant, con quien unió fuerzas para abrir Neva Kitchen.
Por ahora, Beatriz González gestiona, además, sus dos domicilios parisinos, que volvieron a arrancar en take-out desde mediados de mayo, antes de reabrir a finales de junio. Allí orquesta recetas delicadas, pero siempre con ese toque de vitalidad que le gusta traer con toques de acidez o una mezcla de dulce y salado. La molleja es una de sus especialidades, al igual que el huevo perfecto o la carbonara rellena. Gracias a sus ideas originales y sutiles mezclas, Beatriz González ofrece cada vez una experiencia y una emoción que garantiza su éxito. Además, los precios siguen siendo asequibles para los menús que también incluyen los excelentes postres de Yannick Tranchant. Y cuando los padres de Beatriz González vienen a verla a Francia y prueban su cocina, se les llenan de lágrimas los ojos.
Aquí, ofrece una receta de cítricos y espárragos.
Ingredientes :
6 espárragos, 100 g de crema agria, 2 cucharadas de vinagre de calamansi (o el jugo de una toronja o un limón), aceite de oliva, sal y pimienta, flor de sal, 1 bergamota, 1 limquat, 1 pomelo, 1 pasta de limón poco (o crema de bergamota), cebolletas y eneldo.
Preparación :
Cuece los espárragos durante 4 minutos en agua hirviendo, enfríalos en agua helada para que estén firmes y, cuando se enfríen, escúrrelos sobre una rejilla. Preparar la vinagreta con aceite de oliva y vinagre de calamansi (o zumo de pomelo o limón), sal y pimienta. Sazone los espárragos a la parrilla.
Recoger el jugo de limquat, bergamota y pomelo, mezclar bien y agregar al sifón crème fraîche. Batir la crema batida.
Corta los espárragos en tercios. Coloca los palitos verticales de los platos en un círculo, sujetándolos con una pizca de pasta de limón (o crema de bergamota), alternando las puntas y las colas. Con el sifón, vierte la nata montada en el centro. Decorar con cáscaras de cítricos y virutas de espárragos cortados con mandolina, puntas de cebollino y una ramita de eneldo. Servir frío.
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